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做餐饮真的又累又不赚钱吗?

发布时间:2023-03-24人气:243

作为一个十年餐饮人,可以告诉你的是,有的店非常非常非常非常赚钱。


有的是凭运气,当然如果是凭运气赚钱,是比较被动的,你永远不知道什么时候运气站你这边,还是站在别人那边。


餐饮是一件非常专业的事,环节非常多,每个环节都需要专业。


一家优秀的餐厅,呈现出来的场景,其实在这背后,已经是经过整个团队非常专业的,无数的设计、优化、迭代,有各种底层逻辑支撑的。你看到的,仅仅是表面,而背后的一切,可以说用两个字形容:专业。


几个环节我提一下,你大概可以理解。


1、选址。这个容易理解,选址基本决定了70%的营业额。选路边店,选楼上,还是选商场,各有不同,看你的品类和客户群体,所以这里前题是涉及品类,我们今天先不说品类。


2、厨房和餐厅的设计。其实这里是涉及非常重要的,人员效率,就是人效。动线设计合理、功能设计合理,可以提高工作效率,减少工作强度,提升员工舒适度,降少人力成本,提升顾客舒适度,还有一点非常重要的是,合理利用营业面积,保证餐位。这个就非常重要了,不是简单摆几张桌子。摆房简单放上设备就可以。这就是为什么有的餐厅人都坐满了,营业额还不高。以上都是简单提一下,我在这里给大家培训都要用四天时间才讲完环境管理。


3、菜品设计。一道菜多少的毛利率是比较适合呢?正常在60-65%,太低基本没得赚了。


但这不是绝对,比如高价菜,大几百的,毛利率可以五十几就够了。像青菜、主食的毛利率就可以高。


为了让顾客觉得便宜,你要有诱客菜,为了增加毛利率,你要做一些面子菜,就是好看,大气,有面子,请客用的,看起来有价值感,这里你就要考虑做到“五觉”体验,有味觉刺激,视觉享受,还能互动,还能听听故事等等。


4、菜单设计。哪些是你想让顾客点的菜,你要想好,设计好。图大又漂亮,占的面积大,写上招牌菜,必点。招牌菜、其他必搭的菜,再加上搭配的饮料,推荐的主食,顾客轻松点下来一桌,顾客体验又好。基本上在菜单设计时,毛利率已经差不多是锁定了。


餐饮是个大课题,今天只是简单分享了其中几点。欢迎 交流。


今天先分享到这里。


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